Andiamo a concludere il nostro glossario enologico (qui trovate la prima, la seconda e la terza parte) con gli ultimi 10 termini, per capire e gustare meglio il vino, «poesia della terra».
Diceva infatti Mario Soldati: «Il vino è come la poesia, che si gusta meglio, e si capisce davvero, soltanto quando si studia la vita, le altre opere, il carattere del poeta, quando si entra in confidenza con l’ambiente dove è nato, con la sua educazione, con il suo mondo».
1) Perlage o effervescenza
Nei vini frizzanti e negli spumanti, il perlage è lo sviluppo di bollicine dovuto alla presenza di anidride carbonica.
L’effervescenza si crea all’apertura della bottiglia, quando la pressione diminuisce di colpo e l’anidride carbonica ritorna allo stato gassoso.
In particolare gli spumanti ottenuti da metodo classico (e quindi anche lo Champagne) possono avere un perlage molto fine, con bollicine numerose e persistenti, il che è spesso indice di elevata qualità.
2) Pigiato
Le bucce, la polpa e i semi degli acini d’uva nel mosto.
3) Remuage
Nei vini spumanti ottenuti con metodo classico il remuage è l’operazione con cui si fanno passare gradualmente le bottiglie dalla posizione orizzontale a quella verticale, al fine di raccogliere i lieviti depositatisi nel collo della bottiglia durante la presa di spuma e successivamente eliminarli con la sboccatura.
4) Riduzione
Avete mai sentito nel vino un odore di aglio, di cavolo cotto o, peggio, di uova marce? Ecco, vi presento la riduzione, dovuta alla prolungata mancanza di ossigeno. Di solito vi si pone rimedio arieggiando il vino, ad esempio in un decanter.
Questo fenomeno può essere transitorio, ma se persiste compromette irrimediabilmente il vino ed è considerato un difetto a tutti gli effetti.
5) Sboccatura
La sboccatura (dégorgement in francese) è l’apertura delle bottiglie dei vini spumanti per eliminare i lieviti esausti che il remuage ha portato a concentrarsi sotto il tappo a corona, in un cilindretto di plastica chiamato bidule.
Momento cruciale nella vita di uno spumante, la sboccatura – manuale o meccanica – arriva dopo un lungo o lunghissimo affinamento sui lieviti.
Le piccole quantità di vino che vanno perse durante la procedura vengono compensate con l’aggiunta della liqueur de dosage o d’expedition, una preparazione a elevato tenore zuccherino utilizzata per aumentare la concentrazione degli zuccheri nello spumante.
6) Tannini
Avete presente quella sensazione di «astringenza» che si ha quando si beve del vino rosso? Bene, i responsabili sono i tannini, composti fenolici inodori dal sapore a volte leggermente amarognolo, presenti nelle bucce, nei vinaccioli e nei raspi.
La loro estrazione avviene durante la macerazione del mosto in fermentazione sulle bucce, quindi sono prevalentemente presenti nei vini rossi. Ve ne sono tracce negli orange wine.
In particolari vini bianchi si fa a volte riferimento alla presenza di tannini gallici, ossia quelli rilasciati dai recipienti di legno in cui fanno affinamento.
I tannini fanno parte delle «durezze» del vino e sono un indicatore di equilibrio e di qualità.
7) Terroir
Nel linguaggio del vino non c’è termine più pregnante e complesso di terroir.
Esso indica un territorio anche molto circoscritto (può trattarsi anche di un solo vigneto), dove un insieme di fattori, naturali e umani, contribuisce a definire e a determinare le caratteristiche di unicità e tipicità del prodotto finale.
8) Vecchio Mondo
Con questo termine si intendono i vini provenienti dalle regioni vinicole tradizionali europee.
9) Vendemmia manuale
La vendemmia manuale è la raccolta a mano dei grappoli, che vengono tagliati utilizzando una forbice o un coltello e riposti in contenitori speciali.
La vendemmia manuale preserva gli acini e consente di selezionare le uve con la massima cura.
10) Verticale
Volete scoprire qual è l’annata migliore di un certo vino di una determinata casa vinicola? Allora dovete partecipare a una verticale, dove si degustano diverse annate dello stesso vino per vedere come si è evoluto nel corso degli anni.
Con questo piccolo glossario di 40 termini enologici spero di avervi aiutato a capire un po’ meglio il vino, vera e propria poesia della terra, e di essere riuscita a trasmettervi la mia passione.
Secondo Sant’Agostino si ama solo ciò che si conosce profondamente e si conosce profondamente solo ciò che si ama, quindi vi invito a studiare e a degustare di continuo: il bello del vino è che non si finisce mai di imparare!
